あなたのお店は30％？40％？それとも、、、
飲食店を経営する上で特に考えなければならない事の一つが原価のですよね
この原価率によって最終的に残る利益が大きく変わるのですから重大です
30％なら100万で30万
40％なら100万で40万
当たり前ですがこうやって改めて数字で見ると
100万で10％違えば10万利益がなくなるのはこの差は大きいです
ですが最近では原価率をとんでもなく上げて
50～60％が平均で90％なんてのもあるくらいで利益を上げている飲食店があります
ネットでもすぐに出てきますのでもっと知りたければ調べてみてください
というのも
へぇーそんな飲食店があるのか！と真似しようと思っても
実際にはそううまく行くようには感じないので私が話す内容はそこではないからです
少しだけ内容に触れると
原価を上げる事で食材の質があげられるので他店の大きな差が生まれ
多くのお客様が来店する動機になり
多くの集客と回転で利益が残る、、
と言った内容なんです
確かに一理あると思いますが
これってそもそもがある程度、力＝組織がないと厳しいんじゃないかと思うです
まず
原価を上げている=良い材料を安値で販売している
という事を知ってもらわなければなりません
なのでそれ相応の広告費が必要になります
次に
薄利多売による売上確保＝お店の回転率を高速で維持しづづける
人材不足の昨今でどれだけの社員、またはアルバイトが確保できるか
相当数がいないと高速回転はおろか、サービスの低下
繁忙によるスタッフのモチベーションの低下により下手すると
営業が困難な場面すらでてきそうな気配
なので
資金のある組織でなければ利益の回収まで耐えられない
ような気がします
話がそれましたが本題はここからです
原価率を一定にするな、価値を一定にするな！
原価が高いという事はそれだけ食材にお金が使えるという事
でも良い食材を使ったからといってめちゃくちゃ美味しい料理食べれる保証は実はありません
でも原価が高いのだから当然美味しいに決まっている
もしかしたら、その原価が高いという知識自体が美味しさになっているのかもしれない
だから先に話した原価の高いお店は原価が高いという事を価値にしていると言っても過言ではない
でも私達が目指すのはそういった経営の仕方だろうか
お客様に料理で楽しんでもらい
サービスで楽しんでもらい
お店の雰囲気を楽しんでもらい
また来たいと思ってもらえる飲食店にしたい
そう思ったのがそもそもではないだろうか？
綺麗事ではなく、こういった事を真剣に考えて営業して
売上を伸ばし利益をキッチリ上げている飲食店はいっぱいある
では何をどうするかというと
キラーアイテム＝目玉商品
を作るということ
作るといっても今ある料理・商品の中で上位に入るものを
リーズナブルな値段にするという事
例えば中華料理店を経営していたとして
大きてジューシーな唐揚げを売っていたとしましょう
400円で売っていたのを
250円にしたらどうでしょう
元々人気だったのにこの価格にしたら当然大半の人は注文してもらえると思います
原価が120円だったとしたら
400円の時は30％だったのが
250円だと48％でかなり厳しくなりました
でもこれは
新しいお客様への宣伝＋満足度の向上であり
他の料理も注文してもらえるので
仮に
天津飯が600円で原価が30％の180円なら
天津飯600円＋唐揚げ250円＝850円
原価が180円＋120円＝300円
トータルの原価率が35％になります
無論、唐揚げだけ頑張って天津飯が粗悪なもので良いわけがなく
すべて自信を持って出せる商品であることが前提です
この結果から分かるのは
キラーアイテムで原価をあげてもトータルではそこまで原価率が上がらないのに対して
お客様の満足度は格段にあがるという事
キラーアイテムで新規のお客様の入る動機づけし
そこでお店の味を知ってもらい
常連のお客様を増やす
原価を一定にしようとすると
やはりお客様が感じる価値も一定しかない
すべてではなく部分的に
価格に差をつけてるだけでも十分に価値を引き上げることは可能なので
是非試してみてください
それでも勇気がなかなかでない方は
なんでもいいので何かキャンペーンと題して
帰還限定でまずは様子を探るのであれば問題ないでしょう？
うまくいけば好評につきと言ってしまえばいいのですから
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